Питательные вещества: жиры, углеводы и белки

Врач лабораторной диагностики
иммуно-токсикологической
лаборатории Семкова З.А

 

Питательные вещества делятся на углеводы, жиры. Белки, минеральные вещества, витамины и воду. Организму необходимы энергия, некоторые аминокислоты, витамины и минеральные соли. Теоретически источниками энергии могут служить углеводы, жиры, белки; последние в том случае, если их потребление превысило потребность организма в белке. Однако существуют некоторые ограничения: совершенно лишённая жира пища неприятна на вкус, а очень высокое содержание жира многие люди переносят плохо. Белок в качестве главного источника энергии имеет тот недостаток, что нуждается в эффективном механизме для удаления избыточного азота. Что касается питательности, то небольшие количества углеводов (около 5 г глюкозы в сутки) и жиров требуются для получения незаменимых жирных кислот (в особенности линолевой). Углеводы являются самым дешёвым источником энергии. Организм человека черпает энергию из всех трёх типов питательных веществ.

При расщеплении углеводов и белков выделяется приблизительно 4 ккал/г, жиров – в 2 ¼ раза больше. Поэтому человек, получающий 40% калорий за счёт жиров, потребляет рацион, содержащий 23% жира, если считать некалорийные питательные вещества (минеральные соли и вода). Энергетические потребности взрослых людей варьируют от 1800 до 3000 ккал при умеренной активности. Около двух третей этого количества покрывают основную потребность организма в энергии. При тяжёлой работе или занятиях спортом потребность в калориях может заметно возрасти.

Главным источником углеводов служит крахмал злаков – пшеницы, кукурузы и риса, а также картофеля. Фрукты и овощи содержат крахмал, а также сахар, преимущественно дисахариды – сахарозу и мальтозу, а также моносахариды – глюкозу и фруктозу. Молоко является источника дисахарида лактозы. В некоторых экономически более развитых странах до одной трети углеводов потребляется в виде сахарозы. В последнее время основной группой углеводов в пищевом рационе вместо злаков стали сахара.

Большую часть потребляемых с пищей жиров составляют триглицериды – соединения, в которых молекула глицерина связана с тремя жирными кислотами. Кислоты эти бывают с цепью разной длины и разной степени насыщенности. Фосфолипиды как источник липидных калорий играют второстепенную роль.

Как и углеводы, жиры могут синтезироваться в организме, за исключением полиненасыщенной линолевой кислоты, которая является предшественницей арахидоновой кислоты и необходима для синтеза простогландинов. Линолевая кислота должна давать 1-2% всех калорий.

Норму белка могут удовлетворить разные продукты. Реально существует потребность в небольшом числе незаменимых аминокислот, которые не синтезируются организмом или синтезируются в недостаточном количестве.

Главные аминокислоты, встречающиеся в белках.

Аминокислоты	Число атомов	Отличительные признаки
I .Алифатические
Глицин	2
Серин	3	Гидроксильная группа (ОН)
Аланин	3
Треонин a)	4	то же
Цистеин б)	3	Содержит серу (SH)
Аспарагиновая кислота	4	Кислая
Валин a)	5	Боковая цепь (СН3)
Метионин a)	5	Содержит серу (S)
Глутаминовая кислота	5	Кислая
Лейцин a)	6	Боковая цепь (СН3)
Изолейцин a)	6	то же
Аргинин	6	Основная
Лизин a)	6	-«-
Гидроксилизин б)	6	-«-
II.Неалифатические
Пролин	5	Аминокислота ( без аминогруппы)
Гидросипролин	5	то же
Гистидин a)	6	Основная
Фенилаланин a)	9	Ароматическое ядро
Тирозин б)	9	ОН-фенилаланин
Триптофан a)	11	Ароматическое ядро

 

а) Незаменимые аминокислоты, не синтезирующиеся в организме, вероятно, не являются незаменимыми для взрослых.

б) Организм может синтезировать цистеин только из метионина, гидроксилизин – из лизина и тирозин – из фенилаланина.

Качество белка в значительной степени определяется долей этих аминокислот в общем белковом рационе. В продуктах животного происхождения – мясе, рыбе, яйцах и молоке – состав аминокислот ближе соответствует потребностям человека. Правильное сочетание источников растительного белка может дать смесь аминокислот, сходную с той, какую даёт мясо.

Немалое число строгих вегетарианцев говорят об успешном использовании белка из растительных источников. Предпочтение, отдаваемое бифштексу перед блюдом из чечевицы, объясняется скорее свойствами жиров, содержащихся в мясе, нежели входящими в него белками.